Illallinen pitkän kaavan mukaan – Tukholman Michelin-ravintolat

Tunnustan olevani foodie: herkuttelija, joka matkustaa vaikka maailman ääriin hyvän ravintolakokemuksen toivossa. Ravintolan ei tarvitse olla hieno, kunhan keittiöhenkilökunta rakastaa ruokaa ja palvelu on ystävällistä. Olen kiinnostuneempi Joel Robuchonin maistelumenusta kuin Eiffel-tornista ja kulutan palkkatilini mieluummin yhteen ravintolailtaan kuin Vuittonin merkkilaukkuun. Moni saattaa ajatella, että eurot (minun tapauksessani kruunut) menevät vatsanpohjalla hukkaan, mutta minulle jokainen illallinen pitkän kaavan mukaan on makuhermoja kutkutteleva seikkailu, jota muistelen vielä vuosienkin jälkeen.

Erityisen houkuttelevia ovat tietysti Michelin-ansioituneet ravintolat, koska ne ovat selviytyneet tarkasta ja salamyhkäisestä seulasta. Michelin-arvostelijat eivät koskaan paljasta identiteettiään, edes sukulaisille, ja tähtiluokitukseen tarvitaan useita erinomaisia aterioita ravintolassa. Ensimmäinen Guide Michelin julkaistiin Ranskassa yli sata vuotta sitten, jolloin sitä jaettiin ilmaiseksi auton ostajille. Tavoitteena oli saada autoilijat matkustamaan ympäri Ranskaa eli lisäämään Michelin-renkaiden kulutusta. Nykyään Guide Michelinin ravintolaoppaat kattavat lähes koko maailman Japanista Pohjois-Amerikkaan. Yksi Michelin-tähti tarkoittaa, että ravintola on omassa kategoriassaan erinomainen, kaksi tähteä, että ravintola on ”reitiltä poikkeamisen arvoinen”, ja kolmen tähden paikkaan kannattaa varta vasten matkustaa. Bib Gourmand-merkintä myönnetään ravintolalle, jolla on erityisen hyvä hinta–laatu-suhde.

Tukholman Michelin-ravintolat 2017

Helmikuun 22. päivä Michelin Guide Nordics julkaisi vuoden 2017 tähtiravintolat Pohjoismaissa. Kotikaupungissani Tukholmassa niitä on nyt yhdeksän, eli ruoka on täällä yhä suurempi vetonaula. Yhden Michelin-tähden saivat Volt, Mathias Dahlgrenin Matbaren, Esperanto, Ekstedt, Gastrologik, Sushi So, Operakällaren sekä vuoden 2017 tulokas, sushiravintola Imouto. Kaupungin ainut kahden tähden ravintola on Oaxen Krog.

Mitä tähtiravintolassa sitten syödään, ja tarvitseeko sinne pukeutua hienosti? Tukholman ravintolat ovat rentoja: niihin voi huoletta tulla ihan tavallisissa vaatteissa. Patsastelu on jopa hieman paheksuttavaa, koska keskiössä on ruoka. Ekologisuus, lähiruoka ja sesongin raaka-aineet ovat trendikkäitä, ja ruokalista voi vaihdella jopa päivittäin. Viime vuosina sushiravintolat Sushi So ja Imouto ovat nostaneet aasialaisen keittiön rimaa, ja tulevana keväänä ruotsalaiset ravintolat hemmottelevat kasvissyöjiä. Muun muassa tähtikokki Mathias Dahlgren sulki kahden tähden ravintolansa Matsalenin avatakseen tilalle rennon kasvisravintola Rutabagan (lantun).

Maistelumenujen annoskoot ovat pieniä tai keskikokoisia. Tarkoituksena ei ole kuitenkaan pihistellä, vaan tarjota ruoasta kiinnostuneelle mahdollisimman monipuolinen makumatka. Nälkäisenä ravintolasta ei pääse poistumaan sillä menut koostuvat vähintään kolmesta ruokalajista, joskus jopa viidestätoista. Jos pitkän kaavan maistelumenu ei houkuta, niin ravintoloissa voi useimmiten tilata yksittäisiä annoksia A la Carte-listalta. Mutta ei aina, joten ravintolan konsepti kannattaa tarkistaa etukäteen. Menun lisäksi tarjoillaan amouse buche eli keittiön tervehdys, leipää ja levitteitä, sekä illallisen lopuksi jotain makeaa kuten suklaita tai madeleineja pehmittämään ravintolalaskun tuomaa järkytystä. Ruokailuelämys voi kestää kahdesta neljään tuntiin asti, joten ravintolaan kannattaa lähteä rennoin mielin ja ajan kanssa.

Tukholman Michelin-ravintolat ovat todella suosittuja. Pöytävaraus pitää tehdä monta kuukautta etukäteen, jos mielii vierailla ravintolassa viikonloppuiltana. Tähtikokit ovat myös arvostaan tietoisia: kannattaa varautua maksamaan illallisesta noin 100–200 euroa per ruokailija. Viini tai cocktailit nostavat ravintolalaskua vielä satasella.

Tähtiravintoloiden takataskut

Edullisempi tapa nauttia tähtikokkien ruoasta on vierailla heidän yksinkertaisissa bistroissaan, backfickoissa eli suomeksi takataskuissa. Monet backfickat jakavat tähtiravintolan keittiön, ja niihin voi kävellä sisään ilman pöytävarausta. Ruoka on yksinkertaisempaa mutta todella maukasta. Suosikkini on Gastrologikin takatasku Speceriet Östermalmissa. Sieltä saa kaupungin parhaan broilerinkoiven alle kahdellakymmenellä eurolla. Toinen suosikkini on Operakällarenin Backfickan, jossa voi nauttia hyvin tehtyä perinteistä ruotsalaista ruokaa kuten blodpuddingia (verihyydykettä) ja biff rydbergiä. Bib Gourmande-merkinnän saaneet ravintolat ovat myös tunnettuja hyvästä hinta-laatu-suhteestaan. Niistä löytyy lista artikkelin lopusta.

Mathias Dahlgrenin kasvisravintola Rutabaga ei ehtinyt mukaan vuoden 2017 Michelin-oppaaseen, mutta uskon, että kokin tavoitteena on ansaita tähti. Listalta löytyy kasvisherkkuja maailman eri kolkista; muun muassa friteerattua munakoisoa tokiolaiseen tyyliin, paistettua kurkkua vihreässä curryssa ja rhodoslaista endiivisalaattia. Cocktailit tehdään taidokkaasti vihannesmehuista. Suosikkini on Rutabaga sour joka sekoitetaan lanttu- ja naurismehusta, rommista ja tuoreesta limestä. Rutabagassa kannattaa käydä ennen kuin vuoden 2018 Guide Michelin ilmestyy. Tähdillä on tapana nostattaa hintoja parillakymmenellä prosentilla.

©Soile Vauhkonen

Tukholman Bib Gourmandet

Brasserie Bobonne, Storgatan 12

Den Gyldene Freden, Österlånggatan 51

EAT, Jakobsbergsgatan 15

Lilla Ego, Västmannag 69

Nook, Åsögatan 176

Proviant Östermalm, Sturegatan 19

Rolf’s Kök, Tegnérgatan 41

Ulla Winbladh, Rosendalsvägen 8

Tukholman Backfickat

Backfickan, Jakobs torg 12

Oaxen Slip, Beckholmsvägen 26 (Bib Gourmande)

Speceriet, Artillerigatan 14

Tyge & Sessil, Brahegatan 4

Soile Vauhkonen

Tukholmassa asuva, sopivasti ruotsalaistunut yrittäjä ja sunnuntai-bloggaaja.

Kommentit: