Syö Kiinan eri kolkkien maut Pekingissä

Kiinassa ei koskaan mennä kiinalaiseen ravintolaan, vaan mongolialaiseen, shanghailaiseen, xinjiangilaiseen, gansulaiseen, hunanilaiseen… Euroopan kokoisessa maassa on valtavasti erilaisia keittiöitä. Ja mikä parasta Pekingiin matkaajalle, Pekingistä löytää varmasti jokaisen maakunnan makuun erikoistuneen ravintolan, olen koonnutkin niitä pitkän listan. Pekingissä tekee siis helposti makumatkan halki Kiinan.

Kuvailin erilaisten keittiöiden eroja Ina Ruokolaisen kanssa tekemässäni tuoreessa keittokirjassa Suomalaisia sieniruokia kiinalaisella otteella. (Voit ostaakin kirjan tuon linkin kautta.) Kirjassa on muutakin yleistietoutta kiinalaisesta ruokakulttuurista, kuten pöytätavoista. Se on myös hyvä opaskirja kulinaristimatkaajalle. Lainaankin tästä eteen päin kirjasta itseäni.

Osa Kiinan keittiöistä on tunnettuja tulisuudestaan, osa miedoista maustaan. Osa käyttää paljon sokeria, toiset suolaa. Jotkut keittiöiden eroista voi päätellä kartasta:  Kaakkois-Aasian rajamaakunnissa ruuissa on paljon yrttejä. Meren lähellä syödään äyriäisiä. Pohjois-Kiinassa on paljon samoja ruokia kuin Keski-Aasiassa ja Venäjällä: hapankaalia, makkaroita, pilahveja, naan-leipää, kebabeja, jugurttia.

Etelä-Kiinassa syödään paljon riisiä, riisi kun kasvaa siellä pohjoista paremmin. Pohjois-Kiinassa pidetään vehnänuudeleista.

Perinteisesti kiinalaiset puhuvat neljästä tai kahdeksasta erilaisesta pääkeittiöstään, mutta tätä nykyä kiinalainen ruoka on helpompi ryhmitellä maakuntien ja ruuanlaittotapojen mukaan. Tässä muutamia tärkeimpiä:

Sichuanilainen

Sichuanilaisen keittiön maine on erittäin tulinen. Tulisuus tulee chileistä, valkosipulista ja sichuaninpippurista, joka myös turruttaa suuta kestämään tulisuutta. Lännessäkin tunnetut gong bao-kana ja tofusta ja porsaasta tehty mapo tofu ovat Sichuanista. Oikeasti Sichuanin keittiössä on miedompaakin, kuten teelehdillä savustettua kanaa ja lihaliemessä keitetty kaalia.

Yunnanilainen

Yunnanilaisessa ruuassa on paljon chiliä, sieniä ja yrttejä kuten minttua. Öljyä käytetään vähemmän kuin monessa muussa keittiössä. Erikoisuuksia ovat pikkelöydyillä vihanneksilla maustettu perunamuusi, halloumijuuston tapainen paistettu juusto ja ilmakuivattu kinkku, sekä ananaksenkuoren sisällä höyrytetty riisi. Yunnanilainen kohoaa usein länsimaisen turistin suosikkikeittiöksi.

Kantonilainen

Kantonilainen keittiö on maultaan mietoa ja hienostunutta. Tarjolla on usein kalaa ja meriruokaa, sekä keittoa. Mausteita käytetään lähinnä tukemaan tuoreiden raaka-aineiden omaa makua. Kypsennyksen pitää osua lähes sekunnilleen. Kantonilainen käyttää raaka-aineena mitä vain, kuten käärmettä ja kananjalkoja. Tunnetuimpia ruokia ovat kumminkin dim sumit. Perinteisesti niitä syödään aamupalaksi teehuoneissa. Tarjoiluvaunuista poimitaan pieniä ruokapaloja, vaikkapa taikinakuoreen höyrytettyjä lihapullia liemessä tai jauhettua porsasta ja katkarapua.

Hunanilainen

Hunan on tunnettu ärhäköistä chileistään. Ruoka on tulisuuden lisäksi hapanta ja suolaista, usein raskasta. Kuuluisia ruokia ovat mm. savustetuttu liha (jota käytetään sekä vokki- että höyrytetyissä ruuissa), höyrytetty kalanpää punaisilla ja vihreillä chilellä, sekä monissa mausteissa vokattu aasinliha.

Shaanxilainen

Shaanxilaista keittiötä ihaillaan nuudeleistaan ja leivästään. Nuudeleita on vehnästä, tattarista, riisistä, perunasta… Melkein mistä vain. Tavattoman herkullinen on chilinen biangbiang-venhänuudeli. Moni ihastuu revityllä porsaan- tai lampaanlihalla täytettyyn leipään. Korianterilla ja valkosipulilla maustettu lammassoppa taikinapalasilla on myös hyvää.

Jiangzhe

Jiangsun ja Zhejiangin maakuuntien ruuat ovat toisaalta hienostuneita, toisaalta makeita ja öljyisiä. Raaka-aineet pannaan usein soijan, riisiviinin ja sokerin kanssa kiehumaan, kunnes kastike paksuuntuu. Kuuluisia ruokia ovat teessä marinoidut ja teelehtien kera haudutetut katkaravut, porsaankylki happanimelässä kastikkeessa, sekä rapeaksi uppopaistettu kala hapanimelässä kastikkeessa.

Pekingiläinen

Pääkaupunkina Peking on saanut vaikutteita eri puolilta Kiinaa. Iso merkitys oli keisarin hovikeittiöllä, jossa aikanaa kehitettiin huippuunsa Pekingin ankan valmistus. Arkisemmat Pekingin antimet ovat maanläheisiä, usein raskaita ja yksinkertaisia, harvoin tulisia. Vahvasti eläviä perinneruokia ovat esimerkiksi eri tavoin täytetyt jiaozi-taikinanyytit, munakoisotahna, sisäelinruuat sekä paputahnan ja vihannessiivujen kera tarjotut nuudelit. Pekingissä on vanha muslimivähemmistö, jonka myymät suolaiset ja makeat kakkuset ovat olennainen osa pekingiläisiä katuruokia.

Hot pot

Hot pot on keskellä pöytää kattilallinen kuuma lientä, johon ruokailijat panevat kypsymään vihanneksia, mereneläviä ja lihaa makunsa mukaan. Kun sienet, kaalinlehdet, katkaravut ja lammassiivut ovat kypsiä, ne poimitaan kattilasta syömäpuikoilla ja dipataan tuliseen tai seesaminmakuiseen kastikkeeseen. Pekingiläisen hot potin liemi on oikeastaan pelkkää kuumaa vettä, yunnanilaisen hyvin tulinen, sichuanilaisen suuta puuduttavan tulinen.

Grillivartaat

Pohjoiskiinalaiset rakastavat grillaamista vartaina ja lihaa myös isompina palasina. Kaikkea mahdollista käristetään kesällä ulkogrilleissä: Lammasta, possua, nautaa, kasviksia, äyriäisiä. Grillivartaan maustetaan tulisesti, usein itämaisin maustein eli korianterilla, kuminalla ja chilillä.

Kotiruoka

Kotiruualla tarkoitetaan yleensä omalla kasvimaalla kasvavia tai lähikaupoissa myytäviä vihanneksia, jotka tehdään hetkessä vokkaamaalla. Usein mukaan pannaan hiukkasen lihaa tai ihraa makua antamaan. Maku tulee juuri sillä alueella käytettävästä paistoöljystä, valkosipulista, inkivääristä ja soijasta. Chilin ja muiden tulisten mausteiden määrä riippuu maakunnan tavoista.